Как приготовить классический и диетический Оливье

Опять? Не опять, а снова будем готовить салат Оливье – уютный, домашний, зимний и очень тёплый. Вспоминая историю появления самого «русского» салата, поблагодарим Люсьена Оливье за необычный рецепт, который с течением времени адаптировался и подстраивался под реалии нашей жизни. Разнообразие вкуса и полёт фантазии добавили в рецепт салата Оливье новые ингредиенты, заменили рябчиков и телячий язык докторской колбасой (и даже сосисками) или копчёной рыбой, убрали дорогие или труднодоступные (во времена тотального дефицита) составляющие. Для кого-то салат Оливье – дань традициям, для иных – салат выходного дня, когда вся семья может собраться вместе и с удовольствием пообедать.

Салат этот для многих является символом Нового года. А в советские годы вообще ассоциировался с благополучием и достатком, поэтому редкое застолье обходилось без него. Изначально, как уже было сказано выше, его создателем являлся повар из Франции Люсьен Оливье. Готовился он из разных видов рябчиков, телячьего языка, раков, смеси маринованных овощей, свежих огурцов, картофеля, каперсов и яиц, заправленных соусом Провансаль.

Свой рецепт французский повар держал в строжайшем секрете. Годами позже российские повара предприняли попытку адаптировать его под советскую действительность. Так родился известный нам классический Оливье. Примечательный факт: за рубежом он получил название «русский салат», поскольку полностью утратил свою связь с французскими корнями.

 

Салат Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Бытует мнение, что прекрасный французский повар, творивший в московском ресторане «Эрмитаж», не поделился своим рецептом приготовления салата, тем не менее, в конце XIX столетия салат Оливье готовили так. Сегодня можно заменить одни продукты на другие и приготовить Оливье по-старинному рецепту в приближенном варианте.

Ингредиенты:

• Рябчик жареный – 2 шт.
• Язык телячий отварной – 1 шт.
• Икра черная – 100 гр.
• Салат – 200 гр.
• Раки (отварные) – 25 шт.
• Пикуль – 200 гр.
• Соя – 200 гр.
• Огурец – 2 шт.
• Каперсы – 100 гр.
• Яйца отварные – 5 шт.

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме каперсов и соуса, нарезать мелкими аккуратными кубиками, охладить, заправит майонезом, украсить каперсами и подать на листьях салата Латук. Замена маринованных огурцов свежими и рябчиков куропатками допускалась, но не приветствовалась. Вполне возможно, что вместо куриных в рецепте использовались перепелиные яйца.

Классический русский вариант

Ингредиенты:

• Картофель – 5 шт.
• Яйца куриные – 5 шт.
• Соленые огурцы (средние) – 4 шт.
• Отварное мясо говядины – 400 гр.
• Консервированный горошек – 1 банка.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Майонез – 200 мл.
• Соль – по вкусу.

Все компоненты нарежьте, добавьте банку гороха, основательно смешайте, приправьте в конце майонезом.

Салат Оливье по-советски

Ингредиенты:

«Оливье по-советски» – салат, который готовили в СССР, в эпоху дефицита товаров и продуктов. Оливье всегда был незаменимым атрибутом каждого праздника. Люди стояли в очередях, чтобы купить продукты для его приготовления. Это сейчас докторской колбасой никого не удивить, а в то время – это был настоящий деликатес, как и зелёный горошек.

• Картофель отварной – 4 шт.
• Яйца отварные – 5 шт.
• Колбаса варёная Докторская – 350-400 г.
• Огурцы маринованные – 5-7 шт.
• Морковь отварная – 1 шт.
• Горошек консервированный – 1 банка
• Майонез – по вкусу.

Приготовление:

Отварные яйца и овощи остудить, очистить и нарезать кубиками, также нарезать колбасу и огурцы, добавить горошек (некоторые оставляют немного жидкости и добавляют вместе с горошком в салат), перемешать, заправить майонезом.

Этот рецепт оставляет полный простор для творчества, салат можно дополнить свежим огурцом или яблоком, маринованные огурцы заменить солёными, колбасу – ветчиной, убрать морковь, добавить репчатый лук или свежую зелень.

Классическая советская версия оливье с луком

Ингредиенты:

• Картофель – 500 гр.
• Яйца куриные – 4 шт.
• Соленые огурцы (средние) – 4 шт.
• Колбаса докторская – 300 гр.
• Консервированный горошек – 1 банка.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Майонез – 300 мл.
• Соль – по вкусу.

Данная версия отличается тем, что используется колбаса, а объем достигается за счет картофеля (калоризатор). Разумеется, такой вариант более углеводистый, калорийный и подходит исключительно к застольям, когда нужно накормить большое количество гостей.

Современная вариация оливье с крабовыми палочками

Ингредиенты:

• Картофель – 5-6 шт.
• Яйца куриные – 4-5 шт.
• Свежие огурцы – 1-4 шт.
• Крабовые палочки – 200 гр.
• Консервированная кукуруза – 1 банка.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Майонез – 200-300 гр.
• Соль – по вкусу.

Здесь используются крабовые палочки вместо колбасы, а кукуруза заменяет традиционный горошек. Принцип прежний: порезать компоненты, смешать их, посолить, приправить майонезом. Многие люди просто добавляют крабовые палочки с кукурузой к классическому русскому рецепту, делая вкус блюда разнообразнее, а объем – больше.

Салат Оливье с замороженным горошком

Этот салат более вкусный и правильный, вместо колбасы используется постная говядина, а вместо горошка консервированного – зелёный замороженный или свежий. Снизить калорийность можно еще заменив соленые огурцы на свежие, а майонез – на сметану.

Ингредиенты:

• Говядина отварная – 400 г.
• Яйца отварные – 4 шт.
• Картофель отварной – 4 шт.
• Морковь отварная – 1 шт.
• Огурцы солёные – 2-3 шт.
• Горошек замороженный – 250 г.
• Майонез – 200г.

Приготовление:

Замороженный горошек, не размораживая, всыпать в кипящую воду, дать закипеть и откинуть на дуршлаг, промыть очень холодной водой, чтобы сохранить яркий цвет. Остальные ингредиенты (исключая майонез) нарезать мелкими кубиками, смешать с горошком и заправить майонезом. Подавать можно на салатной подушке с гренками.

Салат Оливье с курицей

Часто салат с курицей называют Столичным, но по всем параметрам этот рецепт принадлежит семейству Оливье. Курица есть у каждой хозяйки. Ведь с ней можно приготовить множество блюд быстро. Это и первое, и второе, и салат. Оливье с курицей получается сытным.

Ингредиенты:

• Отварная куриная грудка – 400 г.
• Картофель отварной – 3 шт.
• Яйца отварные – 4 шт.
• Морковь отварная – 1 шт.
• Огурцы маринованные – 6-7 шт.
• Горошек консервированный – 1 банка
• Майонез – 200-250 г.

Приготовление:

Готовится аналогично традиционному салату Оливье, отличие только в количестве майонеза, в куриный салат его может потребоваться чуть больше. Разумеется, можно приготовить салат Оливье без мясных ингредиентов – с жареными или маринованными грибами или соевым мясом. Тигровые креветки, рыба горячего копчения подразумевают отказ от картофеля или замены его, например, на сочные листья салата. Салат Оливье готовят более ста лет, и до сих пор блюдо – настоящий деликатес и повод для похвалы умелой хозяйки.

Вегетарианский рецепт оливье

Ингредиенты:

• Картофель – 6 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Соленые огурцы – 2 шт.
• Консервированный горошек – 1 банка.
• Вегетарианская соевая колбаса – 400 гр.
• Постный майонез без яиц – 400 гр.
• Соль – по вкусу.

Вегетарианскую колбасу можно заменить Тофу, а нестрогие вегетарианцы могут воспользоваться молочным сыром Здоровье или Адыгейским. При желании можно ограничиться исключительно овощами. Если нет постного майонеза, подойдет сметана, но ее следует приправить специями – перцем, горчицей, асафетидой, солью чёрной, поваренной. Принцип готовки не меняется – отварные овощи, остальные компоненты нарезаются, смешиваются, заправляются.

Салат Оливье диетический

Ингредиенты:

• Картофель – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Свежие огурцы – 2 шт.
• Консервированный горошек – 1 банка.
• Куриное филе – 200 гр.
• Йогурт натуральный – 200 гр.
• Соль – по вкусу.
• Перец – по вкусу.

В диетической версии калорийный майонез заменили низкокалорийным йогуртом, а колбасу – постной грудкой, взяли меньше картофеля, добавили менее калорийную морковь. Таким образом получили лёгкую вариацию, которую можно подавать не только по праздникам, но также использовать в повседневном рационе.

Как приготовить Оливье вкусно и диетично

Наиболее калорийные компоненты – это яйца, майонез, картофель, колбаса или говядина. Заменив их или сократив их количество, можно существенно снизить калорийность итогового блюда.

1. Используйте маложирную сметану или греческий йогурт вместо майонеза. 100 граммов майонеза Провансаль – 624 ккал и 67 г жиров, когда сметана 15% содержит 158 ккал, а греческий йогурт – 66 ккал. К молочным продуктам следует добавить специи по вкусу – перец, горчицу, соль.
2. Сократите количество картофеля. Вы больше не живете в эпоху дефицита – нет смысла добиваться объема углеводами.
3. Используйте куриное филе вместо мяса и колбасы. Вовсе не обязательно варить грудку. Запеките её с любимыми специями или в любимом маринаде. 257 калорий против 110 – выбор в пользу птицы очевиден.
4. Используйте меньше яиц. Если в рецепте указано 4 яйца, возьмите два целых и ещё два яичных белка. Это позволит сэкономить больше 100 калорий.

Салат Оливье – это праздничное блюдо, но при желании его можно готовить чаще. В таком случае придется убрать калорийные компоненты рецепта. Если вы не гурман и не стремитесь в точности воспроизвести классический рецепт, то даже не заметите подмены.

Автор: Екатерина Г., нутрициолог, фитнес-блоггер