Как приготовить соус бешамель
Белый сливочный соус бешамель – основа основ, так называемый кит, на котором стоят многие блюда французской кухни. Приготовленный на основе ру и жидкости, чаше всего – молока или сливок, но встречается бешамель на бульоне. Французы называют словом ру (roux) массу, полученную из муки, обжаренной на сливочном масле. Ру бывает разных цветов, в зависимости от степени обжарки. Для приготовления соуса бешамель используется светлая ру (для примера – соус велюте готовится из золотистой ру).
Формула классического соуса бешамель проста и легко запоминаема – 1 часть муки, 1 часть сливочного масла и 10 частей молока (или другой жидкости). Помним, что бешамель – «материнский» соус, на основе которого получаются различные варианты, гуще или жиже основного.
Соус бешамель не любит спешки и хранит некоторые секреты, не узнав которые вместо восхитительного соуса можно получить невнятный пластилин или замазку. Для окон подойдёт, для обеденного меню – нет.
Готовить бешамель удобнее всего в тяжёлой кастрюле с длинной ручкой, чтобы крепко держать посуду. Тефлоновый сотейник с толстым дном отлично сгодится, а вот тонкий алюминиевый любимый мамин ковшик – ни в коем случае. Для получения настоящего вкуса сливочного бешамель, соус готовят либо 5-7 минут, либо – больше получаса. Иначе вкуса клейстера не избежать (всегда вызывает удивление – неужели кто-то ел клейстер? Откуда известен его вкус?). Дело в том, что различные виды и сорта муки по-разному загустевают, поэтому, если соус не «схватился» в первые минуты, придётся постоять рядом с ним подольше, помешивая.
Ещё один непреложный пункт в приготовлении соуса – разная температура жидкости и ру. Если ру готовится загодя и остыла, то разбавлять смесь нужно кипящим молоком, а если готовится соус сразу же, то в горячую ру наливают холодное молоко.
Из специй базовый соус бешамель приемлет только соль и перец, чаще – молотый белый, чтобы цвет блюда был не испорчен вкраплениями чёрного перца. Французы не только гурманы, но и эстеты. Часто в рецептах можно увидеть молотый мускатный орех, но соус с его добавлением уже не подходит для всех блюд, как классический бешамель.
Соус бешамель – классика
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 50 гр.
- Мука – 50 гр.
- Молоко – 500 гр.
- Соль, перец – по вкусу.
На слабом огне развести масло, просеять в него через сито муку и тщательно размешивать, чтобы не осталось комочков. Когда масса (ру) начнёт пузыриться, снять кастрюлю с огня и постепенно, медленно и постоянно помешивая, влить треть молока. Смесь приобрела густоту и однородность? Отлично, влить оставшееся молоко, перемешать и вернуть блюдо на огонь. При постоянном помешивании дать закипеть, немного убавить огонь и готовить 5 минут. Темп помешивания можно уменьшить, но продолжать мешать всё время приготовления. Посолить, добавить перец, снять с огня и переложить в красивый соусник.
Соус бешамель с луком
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 100 гр.
- Мука – 100 гр.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Молоко – 350 гр.
- Бульон говяжий – 200 гр.
- Соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Луковицу произвольно тонко нарезать, обжарить в разогретом масле до мягкости, ввести муку и всё тщательно перемешать. Убрав с огня, вливать маленькими порциями бульон, не переставая мешать. После исчезновения комочков муки добавить молоко, перемешать и дать закипеть. Варить 3-4 минуты, посолить, поперчить, подавать.
Соус бешамель со специями
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 50 гр.
- Мука – 50 гр.
- Молоко – 500 гр.
- Лук шалот – 1 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Гвоздика – 2-3 шт.
- Мускатный орех – маленький кусочек
- Перец белый – 5 шт.
- Соль – по вкусу.
Специи потолочь в ступке, добавить в молоко и проварить 10-15 минут, процедить, молоко охладить. Приготовить ру – на разогретом масле обжарить лук и муку до светло-золотистого цвета, аккуратно ввести холодное молоко, не переставая мешать готовить 7 минут.
Другой вариант – заранее приготовить ру и остудить, вскипятить молоко со специями и добавить в ру.
Соус бешамель можно приготовить на оливковом масле (вместо сливочного), с грибами, со сливками, полностью заменив молоко бульоном. Соус идеально сочетается с лазаньей, спагетти и другими видами пасты, особенно теми, которые обычно запекают. Мясо, рыба, птица, тушеные и приготовленные на гриле овощи заиграют новыми гранями вкуса, если их подать с соусом бешамель.
Автор: Виктория Н.
