Ганаш шоколадный
Ганаш – это изобретение французской кухни, которое с середины 19 века и по сей день активно применяется в кулинарии. Это шоколадно-сливочный крем, который отличается гладкой и однородной (без комочков, хлопьев) структурой.
Свойства ганаша можно изменять в зависимости от целей его приготовления. Для этого следует брать различные виды шоколада (с различным содержанием какао-бобов) и менять соотношение основных ингредиентов (сливок и шоколада).
Нередко для придания крему гладкости и мягкости в него добавляют сливочное масло, которое относится к второстепенным ингредиентам.
Калорийность Ганаша шоколадного
Калорийность Ганаша шоколадного составляет 542 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства Ганаша шоколадного
Польза Ганаша шоколадного определяется его богатым витаминно-минеральным составом. В своем составе Ганаш шоколадный содержит витамины: В1, В2, Е, РР, а также полезные химические элементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий.
Ганаш шоколадный в кулинарии
Высокая концентрация горького шоколада в рецепте позволит покрыть торт (калоризатор). Покрытие будет отличаться высокой степенью крепости и способностью держать форму даже в условиях комнатной температуры.
Если заменить горький шоколад молочным (с низким содержанием какао-бобов), то покрытие получится более мягким, похожим на масляный крем. А если дополнительно взбить такой вариант крема, то он приобретёт консистенцию мусса.
Если же взять двойную норму горького шоколада, то получится прекрасная основа для шоколадных трюфелей. Достаточно просто сформировать из неё шарики и сдобрить их орехами или полить глазурью.
Следует отметить, что существует закономерность – чем выше содержание какао-бобов в шоколаде и чем больше его процент, тем стабильнее ганаш. Кроме того, крем можно насыщать различными вкусами (например, добавить цедру апельсина, ликёр, ром или кофе).
В качестве подсластителя лучше использовать мёд или глюкозный сироп. Сахар легко кристаллизуется, поэтому не подходит для этих целей, так как может нарушить нежную структуру ганаша. Важно также вводить сливки именно в горячем виде, так как холодные сливки не позволят шоколаду раствориться полностью и ганаш приобретёт зернистость.
Немалую роль играет и метод помешивания: ганаш следует аккуратно смещать лопаткой от середины к краям посуды.
Хранение Ганаша шоколадного
Интересно, что в отличие от многих кремов, ганаш допускается хранить при комнатной температуре. Это очень удобно, так как на торжествах нередко торты стоят довольно долго. Например, взбитый ганаш (мусс) годен в течение суток. Если количество сливок равно шоколаду, то в условиях комнаты крем простоит до трёх дней. А вот двойной вариант ганаша сохранится в таких условиях целую неделю.
Противопоказания Ганаша шоколадного
Ганаш шоколадный не рекомендуется употреблять диабетикам, людям, страдающим от избыточного веса и тем, кто имеет проблемы с сердечно-сосудистой системой.
