Пшеничные зерна твёрдых сортов

Твёрдые сорта пшеницы богаты глютеном (клейковиной) и белком (от 10 до 14%), требуют богатых почв и тепла. Их выращивают регионы с континентальным климатом (в частности, в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке, Казахстане). Она составляет всего 5% общемирового выращивания пшеницы.

Этот продукт содержит много таких органических пигментов, как каротиноиды, которые придают пшенице твёрдых сортов (и муке из неё) кремовый оттенок. Зерно у этой пшеницы очень твёрдое (полностью стекловидное) и перемалывается с трудом. Крахмальные зерна в муке из твёрдой пшеницы значительно мельче и твёрже, она имеет мелкозернистую консистенцию и образует глютен (клейковину) высокого качества. За счёт способности поглощать воду в больших количествах, из неё удаётся замесить высокоэластичное и упругое тесто.

Изделия, изготовленные из твёрдой пшеницы, как правило, имеют маркировку: «пшеница твёрдых сортов», «durum», «semolina di grano duro» и т.п.

ГОСТ Р 52554-2006 в зависимости от технологических, пищевых и товарных достоинств, а также от изменяющихся природных признаков (цвета и стекловидности) выделяют следующие твёрдые сорта пшеницы:

1. Твердую яровую (иначе дурум), которая включает:
   • тёмно-янтарную (общая стекловидность не менее 70%);
   • светло-янтарную (стекловидность не ограничивается).
2. Твёрдую озимую, которая не делится на подтипы.

Калорийность пшеничных зерен твёрдых сортов

Калорийность пшеничных зерен твёрдых сортов составляет 304 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничных зерен твёрдых сортов

Пшеничные зерна твёрдых сортов содержит ферменты, различные минеральные вещества (например, фосфор, калий, кальций, магний, йод, железо, марганец, цинк и другие), разнообразные витамины (Е, D, К, Р, В1, В2, В3, В6, В9, биотин, каротин).

Пшеничные зерна твёрдых сортов в кулинарии

Пшеничные зерна твёрдых сортов активно используют для изготовления различного рода круп (манной, пшенной, булгура, кус-куса) и «грубой» муки, которая идёт на изготовление высококачественных макаронных изделий.